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      1. 食品安全知識

        如何鑒別有色食品的真假

        發布時間: 2018-11-23 10:45:00 閱讀: 1029次
        現在,人們對于各種深色食品都相當喜愛,比如黑芝麻、黑豆、黑米、黑小米、紫黑色桑葚、紫甘藍、紫薯之類。這些食品營養價值和保健價值都比較高,價格也要比同類的淺色食品明顯高一些。于是,人們經常有一種憂慮:我買到的黑色食品,到底是真的還是染色的?

        還有一些朋友,發現自己買來的黑色食品會掉色,會變色,會褪色,都感到很驚訝,甚至是恐懼。是否碰到了假貨呢?

        其實,要想鑒別黑色食品是真是假,還是相當簡單、相當方便的。

        對于黑色籽粒來說,它們的顏色并非完全一致。有的顆粒深一點,有的淺一點。即便在一粒種子上,也可能有深淺不同的細微差異。這是因為,大自然所造出的萬物都并非十全十美,也并非一模一樣。人沒有兩個完全相同的,黑色籽粒也一樣。但是,擦去浮塵,用手摩擦一下之后,它們的黑色表面都有光澤,而不是發烏發暗。

        把黑色的種子泡在冷水里,開頭一兩分鐘是不會變色的。但是隨著時間的延長,慢慢會有顏色滲出。但是這種顏色是帶紅色調的,而不是黑色的。即便是黑豆這樣致密的種子,也會滲出紅色,慢慢地分散在水里。這種泡豆水雖然帶了顏色,卻還是透明的。這說明種子皮里面的色素能夠溶解在水中。隨著時間的變化,水的顏色從紅變褐,越來越深。

        如果是這樣一個過程,說明買到了真正的黑色種籽。因為黑色種子的顏色來源是花青素,它并不是純黑色,而是赭紅色或紫紅色的。只是因為足夠濃,才看起來是黑色。種子的表面結構致密,色素不會馬上大量放出,但在吸水之后,種皮中的花青素就能慢慢溶解于水。

        假如是染出來的黑色食品,色素必然是黑色的。如果這種黑色物質是水溶性色素,會很快地溶解在水中,而且是純黑色,不透明。如果是非水溶性色素,那么泡多久都不會出來顏色。這都說明是買到了假貨。而且,染出來的黑色深淺一致,毫無差異,表面沒有自然的光澤,一看就很不真實。

        真假深色食品還有一個鑒別法,那就是加點醋或加點堿。黑色食品的色素是花青素,它有一個特殊的性質,就是遇酸變得發紅,遇堿變得發藍。所以,只要加醋,就能讓它的顏色變得非常漂亮。比如說,紫薯的顏色本來紫得發暗,只要加了足夠多的醋或檸檬汁,就會變成艷麗的深粉紅色。又比如說,黑色桑葚汁看起來是紫黑色,只要加了酸,就會變成漂亮的紫紅色。而紫米在做饅頭、餅的時候,如果加了堿或者泡打粉,就會變成有點嚇人的藍紫色。

        除了紫色食品之外,還有綠色、橙紅色和黃色的食品。其中綠色的食品比較容易鑒別,因為綠色是來自于葉綠素的。這種色素不溶于水,加了酸煮一下,就會褪色變成淺橄欖綠色。買到翠綠色的干菜、海帶、裙帶菜之類,只要加酸煮一下,如果不變色,就知道綠色是染出來的了。

        相比而言,黃色和橙紅色的食品比較難以鑒別。它們是類胡蘿卜素的顏色,比如番茄紅素,辣椒紅素,玉米黃素、胡蘿卜素之類,都屬于類胡蘿卜素家族。它們比較穩定,不怕煮,也不會因為酸堿輕易變色。還有一個特點就是不溶于水,喜歡溶于油脂。而檸檬黃、莧菜紅等色素,卻是可以溶于水的。用這個差異,也可以鑒別出來。

        本文來源:食品伙伴網

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