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      1. 食品安全知識

        食品加工制作

        發布時間: 2018-03-19 15:47:00 閱讀: 1852次


        一:食品加工制作環節

        ⑴粗加工:食品原料粗加工必須在粗加工區域內操作,分設肉類、水產類、蔬菜洗滌池,并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行,不得混放和交叉使用,加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用,并有明顯標識。粗加工認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的,不得加工使用。蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”得順序操作,徹底浸泡清洗干凈;肉類、水產類食品原料的加工要在專用加工洗滌池進行;禽蛋在使用前應對外殼進行清洗。切配好的半成品應避免受到污染,與原料分開存放,按性質分類存放,并在規定時間內使用。做到刀不銹、砧板不霉,定位存放,整齊有序,保持室內清潔衛生。

        ⑵烹調加工:在制作加工過程中檢查待加工食品及食品原料,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得加工使用。熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃,油炸食品防止外焦里生。直接入口熟食品須盛放在經過消毒的容器或餐具內。用于餐飲加工的操作工具、設備必須無毒無害,并做到分開使用,定位存放,用后清洗,保持清潔。油炸食品時避免油溫過高、時間過長,隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣,煎炸食用油不得連續反復使用。烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應及時采用高于60℃或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏)。將直接入口食品、食品原料、半成品分開存放,不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可使用。用于烹飪的調味料盛放器皿用保持清潔,使用后隨即加蓋或苫蓋,不得與地面或污垢接觸。灶臺、抹布隨時清洗,保持清潔。

        ⑶面食制作:加工前檢查各種商品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等,如發現生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。分設制作區和成品區,各種工具、用具、容器生熟分開使用,用后及時清洗干凈,定位存放,避免生熟混放。制作好的成品糕點存放在專柜內,做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱,奶油類原料應按貯存要求低溫存放;含奶、蛋的面點制品應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。各種加工工具、設備用后及時清洗干凈,定期消毒,定位存放;各種用品如蓋布、籠布等要洗凈晾干備用。

        ⑷餐飲具清洗消毒:餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應按要求清洗消毒,不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性使用的餐飲具,不得使用國家明令禁止使用的不符合標準的餐飲具。設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區及設備,餐飲具清洗消毒水池應專用,不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學消毒的,至少設有3個專用水池,各類水池應以明顯標識標明其用途。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、消毒、保潔”的順序操作,注意要徹底清洗干凈,防止藥物殘留。消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,并及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜保存,避免再次受到污染。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。每餐收回的餐飲具要立即進行清洗消毒,不隔餐隔夜。洗刷消毒結束,及時清理衛生,做到內外清潔。

        ⑸冷食制作:設置冷食加工制作專間,做到“五專”(專人操作、專室制作、專用工具、專用消毒設施設備和專用冷藏)的要求。專間室內溫度不得超過25℃,應設立獨立的空調設施,地面不得設明溝。專間工作人員應主要個人衛生,進入專間前要二次更衣,洗手、消毒,穿戴專用的工作衣帽、口罩,嚴格執行規范操作。觸摸未經清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后,必須洗手、消毒或更換清潔手套后,方能接觸成品,避免交叉污染。每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的,應在無人工作時開啟30分鐘以上,專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用,定位存放。用前消毒,用后洗凈。認真檢查食品質量,發現提供的食品可疑或感官性狀異常的,應立即進行撤換處理。各種涼菜現配現用,盡量當餐用完。嚴格遵照不同食品貯存條件的要求,將食品及時存放于專用冰箱內,半成品和成品應用保鮮膜或餐盒密封保存,標簽注明生產時間,注意在保存時效內使用。

        二:成品供應

        發現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質時,餐廳服務人員應立即撤換該食品,并同時告知有關備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應處理,確保供餐安全。銷售直接入口食品要使用專用工具傳遞食品,專用工具應消毒后使用,定位存放。傳遞食品與收款應分開,防止污染。必須使用消毒后的餐飲具,未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。端菜手指不接觸食品,分餐工具不接觸顧客,用過的餐飲具及時撤回,并清潔臺面。及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作,盛裝垃圾的容器應密封,垃圾及時處理,保持整潔衛生。

        本文來源:安全管理網

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